Gezondheid bevorderen met bakkerszout 2.0

Ondanks alle gezondheidsvoordelen die brood in zich heeft, krijgen consumenten uit de categorie ‘brood, granen, rijst en pasta’ het meeste zout binnen. Gevolgd door de categorieën vlees(producten) en zuivel. De bakkerijsector heeft tussen 2011 en 2018 enorme stappen gezet om dit te verlagen, maar nog steeds is deze positie niet ideaal. De gemiddelde Nederlander eet 6 sneetjes brood per dag; dat zorgt voor de grote bijdrage in de zoutinname.

De bakkerijsector is verplicht om een positieve bijdrage aan de gezondheid van consumenten te leveren, dus is het tijd voor ‘Bakkerszout 2.0’. Met als uitdaging het natriumgehalte in het bakkerszout terug te dringen, maar wel het belangrijke mineraal jodium te blijven bieden. Daarbij mag niet ingeleverd worden op de smaak, het bakproces en de prijs.

Samenwerking met de gehele keten

Bakkerszout is een gezamenlijk project van Nebafa, NBV en NBOV, met WUR en Schuttelaar & Partners als onderzoekspartners. Om alle partijen in de bakkerijsector mee laten doen met het project Bakkerszout 2.0 zijn een aantal werkgroepen ingericht, die elk hun expertise kennis en ervaring delen om het project verder uit te rollen.

Stuurgroep: Peter Verhagen (Sonneveld)
Werkgroep Smaak & Proces: Cees de Haan (Koopmans Meel)
Werkgroep Wet & Regelgeving: Audrey van Hooren (AB Mauri)
Werkgroep Communicatie: Monique de Deugd (Zeelandia)

Niet alleen zout verminderen, maar gezonder maken

In 10 jaar tijd is er al 25% zoutvermindering in brood gerealiseerd. Met het project Bakkerszout 2.0 zet de bakkerijsector nieuwe stappen in deze ontwikkeling. De inzet is niet om bakkerszout in brood verder te verlagen, maar om de samenstelling ervan gezonder te maken. Daarmee kan de bakkerij een leidende rol nemen. “We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen”, aldus Mirjam Kortekaas, vanuit NBC algemeen coördinator van dit project.

Behaalde zoutreductie

Niet inleveren op smaak, proces en prijs

Bij het aanpassen van de samenstelling van het bakkerszout staan drie belangrijke voorwaarden voorop: géén aantasting van de smaak, géén nadeel in het bereidings- en bakproces en géén onredelijke kostenimpact.

In het verleden is zoutverlaging stapsgewijs doorgevoerd, waarbij uit onderzoek van NVB is gebleken dat met het huidige gehalte de ondergrens voor smaak is bereikt, zonder inzet van smaakvervangers. Proces en smaak zijn dus twee uiterst kritische succesfactoren die onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden. Daarbij is het vanuit ondernemerschap belangrijk dat de impact op de kosten minimaal is.

Planning & organisatie

Er zijn verschillende fases in het project: een literatuuronderzoek, proefbakken, smaaktesten en lijntesten, met tussentijdse keuzemomenten om de lijst van mogelijke zoutsamenstellingen steeds korter te maken. Het streven is om medio 2024 een pilot van een vernieuwd bakkerszout te introduceren.